料理長

飲食業界で働く料理長の仕事内容、必要なスキル、活かせる経験 、身に付くこと、平均給与、求人募集の未経験採用などについて紹介します。

飲食店料理長の仕事内容

飲食店の厨房でキッチンスタッフの指揮をしたり、指導したりする最高責任者である料理人を料理長(シェフ:Chef)と言います。シェフというのはフランス語で、英語のチーフ(Cheief)の意味があります。

フランス料理店の料理長だけをシェフと言うのが正しいのですが、最近の日本ではイタリアンなど西洋料理の料理長をひとまとめにシェフと呼ぶことが多くなっています。海外では寿司職人のことをスシシェフということもあります。

一般のキッチンスタッフ(料理人)は厨房の中で料理を作るのがメインの仕事となりますが、料理長の仕事はキッチンスタッフを監督・指揮することが仕事です。

厨房の全体に気を配りながら、料理の味付けの指示をし、料理の出来上がる時間のコントロールや盛り付けのチェックを行うなど、他の料理人を管理する力が要求されます。また材料や仕入れの管理といったマネージメント的な仕事などを行うこともあります。

新しいメニューを開発することも高い調理技術を持つ料理長の大事な仕事で、コース料理の内容やサーブするタイミングを考えます。

料理長は飲食店の顔であり調理の腕だけでなく知名度も重要なポイントです。テレビや雑誌などのメディアに頻繁に出たり、コンテストで賞をもらったりしたことがあれば、それだけでブランドとなり集客できるからです。お店の顔として客席に出てお客様にあいさつするなど、お客様に対するおもてなしの心も重要です。

必要なスキル

未経験でもキッチンスタッフ見習いとして働き始め、調理人、料理長となる場合もありますが、それは稀なケースです。未経験OKという飲食店もありますが飲食の技術や経験が必要となるので基本的には経験者を求めているところが多いです。

また店によっては調理師免許を持っていることが条件なこともあります。将来料理人のプロとしてやっていきたい、ゆくゆくは自分の店を持ちたいと考えているのであれば調理師免許が必要となるので取得しておくと良いでしょう。

その他にも、以下のようなスキルが求められることもあります。

管理能力
スタッフの管理に加え、お店の予算や仕入れのルートなど店舗経営に関する管理能力が求められます。たとえ、飲食の仕事が未経験だったとしても、別業務での経験を活かせるでしょう。
コミュニケーション能力
スタッフとのコミュニケーションはお店を回していく上で大事な仕事の1つ。仕事が円滑に回るように気を配る必要があります。それだけではなく、お客さんや仕入れ先とも良好な関係を築くためにコミュ力は持っておきたいスキルの1つです。
指導力
新しく入ってくるスタッフへ料理の作り方や考え方を伝えるのも料理長の仕事。言葉や態度で伝えるスキルは必須と言ってもいいほど。後輩や部下への指導をした経験があると良いかもしれません。

活かせる経験

以前に飲食店、接客業での勤務経験があれば仕事に活かすことができますし、シェフとして働いていた経験があれば更に優遇されます。調理師免許を取得していなくても料理の腕が良いからと飲食店のトップ料理人になっている人もいますが、調理師免許を持っていない場合は調理師と名乗ることができません。

料理長となるとキッチンスタッフとの連携を円滑にするためのコミュニケーション能力が必要となるので、料理長として働いていた経験があればその力を多いに活かすことができます。

料理長としての経験が無くても、学校や前職での力を活かせます。

例えば、新人の研修を担当していた経験があれば、指導力をアピールできるでしょう。バイトのシフト管理をしたことがある人であれば、店舗経営に活かせます。サークルや部活などでメンバーをまとめていたという人は、スタッフ管理能力の基礎があると言ってもいいでしょう。手先の器用さも、料理の盛り付けに役立ちます。

このように、料理とは直接関係のない仕事や知識だとしても、上手く置き換えて経験を活かすことができるのです。

料理長は、美味しい料理を作ることはもちろん店舗経営や人材管理といった業務もこなす可能性のある仕事です。さまざまなスキルが活かせるため、思っているよりもいろんな経験が活かせます。

身に付くこと、
キャリアステップ

料理長を目指すためには、最初は見習いとして飲食店に入ることになります。食材の下ごしらえや仕込み、皿洗いや厨房の清掃などの下働きをして経験を積んだ後、普通の料理人として料理を作るようになり、スーシェフ、料理長とステップアップしていきます。料理長ともなると独自の感性が磨かれ経営能力なども身につきます

料理長になるために料理の技術を身につけるだけでなく、色々な飲食店で様々な料理の修行をしたり、外国に行って本場の料理を学んだり、料理コンテストに出たりする人も多いです。

料理の技術が身につけばオーナーシェフとして独立もできますし、腕の良いシェフとして有名になってメディアなどに出るようになれば、ブランドとして色々なビジネスを展開する道も開けてきます。

平均給与

シェフの平均給与について調査しました。シェフの平均給与は月額25万円~30万円ほど。年収にすると、300万円~360万円となります。人気店やシェフとしての腕が上がると40万円以上になるケースもあるようです。

地域別にみてみると、平均年収額が高い順は以下の通り。

  1. 東京 700万円
  2. 大阪 600万円
  3. 福岡 500万円

人が集まる大都市圏の給与がやはり高いようです。特に東京は、世界のグルメが集まる街とも言われているため、競争率も高いですが、ハイリターンも狙える地域となっています。料理人としての腕はもちろん、お店の魅力をどう伝えていくかも問われそうです。

また、自分でお店を持たずにホテルで料理長を勤めるのも1つのキャリアプラン。ホテルへの貢献度が高くなれば、それだけ給与も上がっていくでしょう。逆に、個人店を経営して知名度を上げ、ホテルに入るというルートもあります。

年齢別にみると、やはり若いうちは給与も20万円台と低い水準であることが分かります。30代、40代と年齢が上がっていくと比例して給与も上がっていくようです。

参考サイト

未経験の採用

料理長は厨房の最高責任者で厨房全体のマネージメントをする必要があります。そのため料理長の求人で未経験OKというところはほとんどないといってよいでしょう。

しかしチェーン店などで料理長が退職などでいなくなってしまい緊急に料理長が必要となった場合など、一般の料理人を料理長候補として募集していることもあります。

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当仕事経験者からの口コミ

マネジメントにやりがいを感じていました/30代男性
某ホテルで、料理長として勤めていた経験があります。現場では、スタッフのマネジメントも担当していて、人を育てることにやりがいを感じていました。また、給与にも満足できる額を貰えていたので、生活も安定していて良かったです。もちろん、料理長としてお客様に喜んでいただける環境も幸せなものでした。ホテルだったので、お客様は毎日違います。新鮮な気持ちで仕事に打ち込め、充実感のある仕事ができたと思っています。
自己満足だけではいけない/40代男性
10代のころに何となく始めた料理の仕事ですが、出したものがキレイに食べてもらえることに喜びを感じました。そこから、本格的に料理の道を目指し、今では自分のお店を持つことが夢です。今勤めているのは、オープンキッチン形式のお店。お客様と直接顔や言葉を交わしながら料理を提供しています。自己満足だけじゃなく、お客様に喜んでもらえることも仕事の1つと捉えて頑張っているところです。
独立開業するなら料理以外の視点も大事/30代男性
料理人としての腕を磨くために、海外で修行をしました。その中で、料理の腕はもちろんですがお店を経営することについての学びが得られたことも留学して良かったと思えるポイントです。料理人だった父親の跡を継ぐことは決まっていたので、留学で得た経営の視点はとても役立っています。もし、将来独立を考えているのなら、修行しているお店がどうやって経営されているかも見ておくと良いと思います
何でもそろわないからこそメニュー開発力が試される/40代男性
働いているレストランが東京に出店するときにシェフを任されました。築地や大田市場といった大きな流通ポイントがあるおかげで、食材選びには困りません。ですが、逆に多すぎて選びきれないのが悩みでした。そこで、以前勤めていた地方での経験を活かして料理のコンセプトを作り、自分に食材選びの制限を設けてメニュー開発にチャレンジしたんです。「何でも」は使えないからこそ、メニュー開発の力が付いたと考えています。いまでは、市場からだけでなく生産者の方から直接、食材を仕入れたりもしています。
自宅での経験からシェフを目指すことに/30代男性
家での料理は自分が担当していました。子ども達の「おいしい!」の声に触発されて、シェフを目指すことに。それから、どうにか時間をやりくりして専門学校に通い、料理の基本を身につけて海外へ。日本よりもチャンスが多そうだったので、思い切って外国を選びました。今では、ちゃんと生活していけるだけの給料をもらって仕事ができています。未経験からのチャレンジでしたが、やりたいと思ったことをやれているので満足です
営業から板前、そして料理長に/40代男性
父親が経営する店に入りましたが、最初は出前や営業をしていました。それから数年後に、やっと厨房に。忙しい店でひたすら料理を作る日々を経て、料理長として働けるようになりました。初めは先代の仕事を引き継いでやっていましたが、徐々に新しいことにもチャレンジして店を盛り上げています。SNSを使った発信では、色々な業界の方とつながれてより幅が広がっていっています。もっと自分の店を知ってもらえるよう、これからも挑戦していきます。
アルバイトをしてフランス留学資金を調達/30代男性
料理人になると決めていろいろなレストランで働かせてもらいました。その中でフランス料理と出会い、本場に進むことを決めたので、本業の料理人とアルバイトを掛け持ちしてた時期があります。人の少ない時間帯は勉強に充てながら、限界まで体を酷使しました。週に10時間も寝てない時期でした。おかげで今は多少大変でも、あのころと比べたら楽だなって思えます。いろいろな人に支えられ、今ではフランスでシェフとして働いています。
周囲に無謀と言われても諦めませんでした/不明女性
私が料理人になったころは、まだまだ女性が料理人になるハードルが高かったです。心も体もしんどかったですが、逃げてしまうと「やっぱり女性だから無理なんだ」って言われてしまう。それだけがほんとにイヤで、頑張れました。当時は「女性だけど料理人になってやるんだ」と思っていましたが、今では、女性の料理人としてお店を続けていけたらと思っています。シェフになって思うのは、出したい料理を思い通りに出せる楽しさ。日々かみしめています。
調理場スタッフにも経営意識を/50代男性
料理長として心掛けているのは、お客様に安心で安全な料理をお出しすること。事故だけは起こらないように気を付けています。事故が起こってしまえば、お客様はもちろん従業員にも影響が出るためです。また、料理の質を上げていくのはもちろん、店の経営状況も把握することが料理長としては大事。そして、調理場で働くスタッフはただの料理人ではありません。現場で働いているスタッフにも、店の経営について客観的な視点を持ってほしいと考えています。そうした感覚があると、現場から甘えが消えていくはずです。
料理長を任されて責任感が増した/50代男性
30歳のころに、指名されて料理長を勤めることになりました。初めは無理ですと言っていたんですが、丸め込まれた形です。店を任されることで責任感はやっぱり増しました。また、スタッフの入れ替わりなどにも敏感になったと思います。スタッフのまとまりがないと店が回らなくなるので、裏表なく接することをモットーにやって、信頼関係を築いていくようにしています。料理長になった当初は私のやり方と合わずに、スタッフと衝突することもありましたが、経験を積むことでバランスも取れるようになりました。
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