寿司職人

寿司職人の仕事内容や平均給与、寿司職人になる方法、未経験採用などについてご紹介します。寿司職人に必要なスキル、仕事を通して身に付くことなどについてもまとめてみました。

寿司職人の仕事内容

寿司職人とはその名の通り、日本の伝統的な和食であるお寿司を提供する和食料理人のことです。寿司とは、酢飯である「シャリ」と、魚介などの「ネタ」を合わせて握るだけのシンプルな和食ですが、そのシンプルさゆえに職人の腕が試される料理でもあります。寿司だけに特化した和食料理人とはいえ、習得しなければならない技術は数多く、また経験が重要になってくるため、一朝一夕には難しい職業だと言えるでしょう。

寿司職人になる方法は二通りあります。寿司職人の元に弟子入りし下積みを経て寿司職人を目指す方法と、専門学校に通い基礎を学ぶ方法です。寿司職人の下で修業をするメリットは、何といっても現場を知ることができることですが、初めから板場に立たせてもらえることはほぼ無く、皿洗いや掃き掃除といった雑用をこなさなければなりません。

昨今は、少しずつそのような修行は必要ないとの声もありますが、まだまだ旧態依然としたところも多いのが現状です。そのような場を選んでしまった場合には、食材に触るまでにも数年かかるといった場合もあるため、修行先を選ぶにも注意が必要です。

一方で専門学校に通う方法は、寿司の握り方から食材に合わせた技法、独立の際に必要になってくる経営についてまで学ぶことが出来ます。短期間で効率良くすぐに握りを学べることがメリットですが、効率重視のため練習不足になる一面も。卒業してからが修行だと考える謙虚な姿勢が必要です。

必要なスキル

寿司職人になるにあたって特別な資格は必要ありません。ただし、寿司を握る技術を習得するには反復練習が大切で、寿司店に弟子入りしたり専門学校に通ったりしても、下積み期間は必要です。

強いて挙げるのであれば、調理師免許があると就職のときに有利でしょう。すでに2年以上の飲食店従事者で、転職を考えているといった場合は、取得しておいて損はありません。

ここで注意したいのは、寿司の専門学校に通う場合です。調理師免許を取得するのにはふたつの方法がありますが、ひとつは飲食店(旅館や学校、病院なども含む)で2年以上の実務経験を積み、調理師試験を受ける方法、もう一つは調理師学校(養成施設)に通う方法です。しかし寿司の専門学校は、各都道府県が指定している養成施設ではないため、卒業しても調理師免許が取得できるわけではありません。

調理師資格はあると有利な資格ではありますが、なくても特に大きな問題はありません。いずれ独立を考えている場合や、海外就職を考えているといった場合には、まずは下積みをしながら、2年後に取得を目指しても良いのではないでしょうか。

活かせる経験

飲食店従事者ですでに調理師免許を持っている場合は、就職や給与面で有利になる可能性があります。しかし、あくまで少し有利というだけで、寿司職人は資格や学歴を一切必要としないため、誰でも目指すことは可能です。

適正という意味では、体力に自信のある方が向いています。飲食関係の仕事では多いことですが、朝が早く夜遅いのが特徴です。中でも寿司職人は鮮度が大切な魚介を扱うため時間に厳しく、朝方の出勤というのもごく普通です。早朝の仕入れから仕込み、ランチタイムと休みなく働く場合もある厳しい職場と言えるでしょう。

大手チェーン店や回転ずしなどでは本社が一括して仕入れ、各店舗へ届けられる場合もありますが、個人経営の寿司屋では職人が毎日市場で仕入れて持ち帰るのが一般的です。

ランチタイムのあとは仮眠を取って、そのまま夜の営業を始めることもあります。しかし、場合によっては足りない食材を買いに行くなど、夜の営業が終わるまでほぼ休みなしで働くことも。そのため寿司職人は、変則的な睡眠時間に耐える体力が必要になってきます。

身に付くこと、
キャリアステップ

寿司職人の活躍の場は、自分自身がどうなりたいかによって大きく変わります。間口の広さで言えば、大手回転ずしチェーンが挙げられますが、効率を上げるために機械化が進んでいるため、職人としての技術を発揮する場は多くありません。そのため経験を積むことも難しく、一般的な寿司店で修業を積み一人前の職人を目指すのが得策です。

修行を積んだら一人前の寿司職人としてその店に残り一流を目指すこともできますし、他店に就職することもできます。資金面に余裕があれば独立し、開業するという手もあります。

最近は世界的な日本食ブームもあり、海外での就職も可能です。中でも寿司職人は需要が高く、海外での開業も夢ではありません。海外で営業している寿司店の多くは日本人が経営していない場合も多く、日本人の寿司職人というだけで需要が高まります。しかし、海外では日本と同じ食材を仕入れることは困難な上、現地の人の味の好みに合わせた創意工夫が必要です。

平均給与

寿司職人の一般的な年収は、若手クラスで300~400万円程度と言われています。大手回転ずしチェーンに就職するならば、努力次第で昇進も見込めますが、職人というよりは一般的なサラリーマンの印象が強いです。職人として腕を磨きたいのであればあまりお勧めできません。

個人経営の寿司店に就職する場合は平均で400万円代。一般企業とそう変わらない収入を得ることはできますが、一部の高級店を除き高収入と言われるレベルの昇給は難しいでしょう。さらに、見習いの間は12~15万程度の薄給を覚悟する必要があります。

寿司職人として1,000万円以上の収入得るためには銀座といった一等地で営業している有名店や、一流ホテルの料理長クラスを目指すことになります。または、独立してお店をかまえると、1,000万円を超えることも不可能ではありません。

参考サイト

未経験の採用

寿司職人になるには特別な資格などは必要ないため、未経験でも特に問題ありません。ただし、年齢次第では未経験採用は難しくなります。あまり若くない場合は養成学校などに通い、基礎を習得してからのほうが無難です。

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当仕事経験者からの口コミ

ドイツのミュンヘンで就職しました/男性
僕は専門学校に通い東京都内の寿司店で就職しました。専門学校に通って良かったことは、やはりすぐに板場へ立たせてもらえたことです。一般的に寿司店で修行を積んだ場合、最初は雑用の仕事しかできず、板場に立てるまで5年程かかるのも珍しくはないようですが、専門学校に行ったおかげで就職後すぐに握らせてもらうことが出来ました。今は縁があってドイツのミュンヘンで働いています。海外での就職をお考えの方は、一度寿司職人への道も視野に入れてみてはどうでしょうか。
経験のない35歳から職人の世界へ/女性
20代前半に経験したオーストラリアでの生活が忘れられず、海外就職を目指し飲食業界へ入りました。未経験で35歳からのスタートだったため、長い期間をかけて修行するわけにもいかず、専門学校で学ぶことに。現在は和食店と寿司店を掛け持ちで修業中です。昔ほど女性職人に対する風当たりは強くなくなって来ましたが、全く無いというわけでもないため、理不尽だと感じる時も。「女性だから」という理由だけでカウンターに立たせてもらえないこともありますが、耐力と精神力には自信があるので、男性に負けないつもりで頑張っています。/女性
30歳までに海外就職を目指しています/男性
中学生のころから何度か、家族に寿司を握って出していたことがありました。純粋に楽しかったんですね。今のお店ではありがたくも若いうちから店長を任せてもらうことが出来て、とても勉強になっています。目標は30歳までに海外で寿司職人として就職すること。一日一日を無駄にしないよう、接客や経営について学んでいます。
寿司職人一年目/男性
寿司職人1年目ですがすべての方に満足して頂けるよう、全力でお寿司を握る職人を目指し日々勉強中です。先輩はメニューにないものでも、お客様が望めば臨機応変に対応し、お客様の希望に応えています。その姿が格好良く、私のあこがれです。海外からのお客様も多くいらっしゃるので最初は戸惑いましたが、言葉の壁を乗り越えて「お客様を楽しませよう」という気持ちで頑張っていたら、いつしかお客様の求めていることが分かるようになってきました。
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