飲食店で年収1000万円を超えるために必要なことは?

飲食店経営者は、果たして年収1,000万円稼ぐことができるのか?日経レストランONLINEが2006年に発表した調査によれば、飲食店経営者の平均年収は627万円とのこと。2017年のサラリーマンの平均年収が455万円に対して、100万円以上の差があります。

しかし、これはあくまでも平均年収。黒字の店もあれば、年収300万円を切る店も。赤字にならず、年収1,000万円を達成するためにはどうすればいいのか。どういったポイントをおさえるべきかを紹介します。

年収1000万円を超えるには

1店舗のみで1,000万円達成しようとする場合、営業時間はずっと行列が続く店でなければいけません。飲食店経営者の平均年収が627万ということ考えると、2店舗以上の経営で1,000万円以上を目指したほうが現実的といえます。しかし、すぐに2店舗以上で経営を開始すればいいというものではありません。

2店舗目以降を経営する前提として、1店舗目が繁盛している必要があります。例えばニュースで○○が○店舗目オープンといった報道をしている際、それは既に有名な店舗ではないでしょうか?

まず1店舗目が繁盛してから、2店舗目をオープンするかを計画しましょう。そのためにも、1つずつ工夫をこらすことが大切です。削れるコストを削り、余裕のある資金繰りをする。一方で、人件費は抑えすぎないことで離職する確率を少しでも低くするなど、資金繰りは開業前の段階で細かく計画しなければいけません。

飲食店経営者の平均年収は?

飲食店経営者の平均年収は627万円。個人経営で黒字の場合は631万円というデータがあります。家族も一緒に働いている場合は、800万を超えるところもあるそうです。これでも1,000万円には届きません。複数店舗の経営以外にもコストの調整やスタッフの育成、どうすればお客さんが満足してくれるかを把握して常に改善していかなければ、売り上げを向上させるのは難しいのです。

複数店舗経営のポイント

平均年収を少しでも上げるためには、以下のような働きが必要となります。

人通りのある立地で開業

開業するための土地を購入する際、その周囲の人通りや通行人を観察する必要があります。人通りが少ないと、開業しても入ってくるお客さんが少ないという可能性があるからです。人通りがあったとしても、その地域に需要のある飲食店でなければ利益を得るのは難しいでしょう。

例えば学生が多い地域に飲食店を開業する場合、学生のお財布に優しくお腹を満たせる量の料理をメニューに用意する。子ども用のメニューを用意することで家族連れのお客さんをつかまえられます。

コストの調整は細かく行う

営業を続けているしているうちに、どのメニューが人気でどのメニューの注文数が少ないかが分かってきます。その際にするべきは仕入れの調整です。人気のメニューがカレーなら、カレーに入れる人参やジャガイモ、鶏肉などの食材を以前より多めに仕入れる。逆に注文数の少ないメニューは注文する数を減らすなど、仕入の微調整は無駄なコストを削減するためにも大切な手段です。

気を付けるべきは人件費。人件費を削りすぎると離職率が高くなるうえ、そのことをネットで拡散されてしまえば新しい人材が入ってこなくなります。お店を評価するのはお客さんだけではありません。スタッフもお店の実態をちゃんと見ています。家族だけで営業する場合は大丈夫かもしれませんが、人を雇う際は人件費を細かく設定するべきなのです。

求人@飲食店.COMの調査では、飲食店の平均月収は27~30万円が約27%。この金額は地域や店舗によって変動します。ただ、開業したい地域でライバル店となる店舗がある場合は、そこの月収を調べておくと良いでしょう。ライバル店よりも月収が高い、勤務時間が明確など、自身の店舗で働いたほうが得だと思わせるところをアピールするのが人材を確保するコツです。

人材を育成する

いくらスタッフが確保できても、接客について教育しなければお客さんを不快にさせてしまうおそれがあります。リピーターを増やして売り上げにつなげるためにも、研修機関を設けるなどして上手く接客できるように育成しましょう。

人材を育成する際、上手くいかなかった際に強く攻めないようにしてください。経験者ならまだしも、初めて接客業をする場合はどうしても緊張してまいます。緊張のあまり失敗してしまうかもしれませんが、それをあまり責めずカバーするのが大切です。特に、失敗したスタッフをお客さんが見えるところで叱るのはやってはいけません。スタッフのモチベーションが下がるだけでなく、それを見ているお客さんも嫌な気持ちになってしまいます。

もし失敗した場合は営業時間外で指摘。そのうえただ「次から気を付けるように」と言うのではなく、「どうすれば防げるか」を考えていきましょう。そうすることでスタッフを大切にしているというのが相手にも伝わりますし、失敗をカバーすることでお客さんにも責任感のあるオーナーとして評価してもらえます。

開業前から入念な準備を

飲食店の経営で1,000万円を目指す場合、開業前からしっかりと計画しておく必要があります。自分や家族だけでの計画が難しい時は、専門のコンサルタントに相談するのも1つの手段です。ただし、コンサルタントに相談するにもお金がかかります。飲食店を個人で開業するには、まず実際に働いてみるのが良いかもしれません。

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