飲食業界で将来独立するために必要なこと
将来、飲食業で自分のお店を持ちたい人へ、独立時に知ってきたいことや、必要なスキル、修行先（飲食店）の上手な選び方を紹介しています。
飲食業で独立するために必要なこと
飲食店で働いている人たちの中には、将来、自分のお店を持ちたいと考えている人も多くいます。独立するためには、新たに学ばなければならない知識や、さまざまなスキルが必要になります。飲食店で働いて身につくスキル以外には、具体的には次のようなことが求められます。
売り上げや経費等の数字に強くなる
店舗の経営で最も重要なことと言えるのが、さまざまなお金＝数字の管理です。雇われ店長でも、日々の売り上げ管理などを任されるので、将来、独立を目指す人は、より積極的にこれらの数字にアプローチしていくことが大切。売上管理では、単に数字を管理するだけでなく、目標を達成するために改善策を練ることが重要です。
PDCA（計画、実行、評価、改善）をきちんと実行し、ひとつひとつ課題をクリアしていく経験は、独立後の経営に大いに役立ちます。また、人件費、食材費などに無駄がないか、原価率についても常に見直していくと良いでしょう。
常に改善策をたてて実行できること
日々、店長としてお店に立っていれば、「ここはもっとこうした方がいい」「こんなメニューがあったら良い」といった気づきが出てくるもの。これらのアイディアは、常にスタッフに伝えるようにし、地道に実行していくことで、より良いお店を作ることができます。
また、マネージャーなどの上司に伝える際は、文書にするクセをつけておくのがおすすめ。具体的な書き方としては、現状説明、課題、提案、期待できる効果を順に書くこと。こうすれば上司にも伝わりやすいですし、独立して事業計画書を書く際に非常に役立ちます。
独立する前の飲食店の選び方
経営者としてのスキルを身に付け、希望のお店をスムーズにオープンさせるためには、独立する前に修行する飲食店の選び方が重要になってきます。どこで修行するかによって、身につくスキルは大きく変わるもの。
まずは自分が開きたいお店のジャンル、出したいメニュー、ドリンク等、具体的にイメージしてみましょう。そのうえで、次のポイントをクリアした修行先を探してみてください。
料理人としての腕が磨ける
料理人を雇う場合を除いて、自分でお店を開くには、まずお客さんを呼べる料理の腕が必要です。最近は、居酒屋でも料理にこだわったり、独自性を持つお店が非常に増えています。料理人として経験を積むことで、調理技術以外にも、食材に関する目利き、衛生面での知識なども身につきます。
料理にこだわったお店を開きたい人は、メニューの開発に携われる料理長まで登りつめておくと、開業する際の大きな力になるでしょう。
店舗経営のスキルが身につく
独立をする際に、必要不可欠なのが店舗経営に関するノウハウ。これらのスキルを身につけるには、仕入れや在庫管理なども任せてもらえる小規模の飲食店か、オープニング店、大手の飲食チェーン店などを選ぶと良いでしょう。
とくに大手の飲食店で、数店舗の管理を任されるエリアマネージャーの経験を積んでおけば、店舗ごとの特性なども分かり、独立時に非常に役立ちます。
自分の店に近い形態の飲食店を探す
イタリアンなのか、フレンチなのか、居酒屋なのか、自分が開きたいお店のジャンルが決まっている場合は、近いジャンルのお店で修行を積むのが一番です。その上で、もう一歩想像力を働かせてみて、ファミリー層を狙った住宅地にお店を開くか、ビジネスマンの多いオフィス街か、駅前などの商業地か、立地条件も近いお店を選ぶと参考になります。
立地によって、客層や客単価、好まれるメニュー、忙しい時間帯なども変わってくるため、その辺りもしっかり学んでおきましょう。
自分に合った飲食店（修行先）の選び方
夢を叶えるための修行とは言え、しっかりとスキルを身につけるため、快適に働ける職場を見つけることも大切です。自分に合った修行先を選ぶには、以下のポイントにも着目してみましょう。
雇用形態から探す
どれくらいの時間・日数働けるのか、それによって正社員、契約社員、アルバイト、パートなど雇用形態が変わってきます。アルバイトであれば「1日○時間以上、週○日」といった条件、正社員であれば、給与、昇級システム、キャリアプランなどもしっかりチェックしましょう。
職種から探す
飲食業では、料理人、店長候補、エリアマネージャー、ホールスタッフ、備品管理担当など、さまざまな職種を募集しています。自分が身に付けたいスキルと照らし合わせて選ぶと良いでしょう。
会社の業態から選ぶ
大手のチェーン店でも、一つのブランドで複数店舗を展開するところもあれば、フレンチ、居酒屋、和食と様々なジャンルのお店を展開するところもあります。一つのジャンルを極めたいのか、いろんなお店を経験したいのか、それによっても会社の選び方は変わるでしょう。
給与や福利厚生で選ぶ
独立には資金が欠かせないので、しっかりと稼げる店舗を選ぶことも大切。基本給はもちろんのこと、残業代がきちんと出るか、福利厚生や各種手当ても多い飲食店が望ましいですね。独立のための修行をするには、ある程度、長期で働く必要があるので、キャリアアップができるか、昇給があるかも考慮して選ぶと良いでしょう。
人事部 部長補佐
松本 崇
独立には売り上げと集客目標を達成するためにも、目指しているジャンルの客層やマーケット、競合を知ることがとても重要です。オーイズミフーズでは店長の裁量権が大きいため、業務を通じてこれらのことを必然的に学べます。
さらに一経営者として、売り上げ達成のための企画や提案ができるため、大きなやりがいを感じられ、将来のステップアップに活かせるでしょう。
飲食店で年収1000万円を超えるために必要なことは？
飲食店経営者の平均年収は627万円という調査データがあります。黒字で600万以上稼ぐ店もあれば、赤字で年収300万を切る経営者もいるそうです。飲食店経営で1,000万円を超えるためには、複数のポイントをおさえておかなければいけません。
例えば、人件費や材料費はどのように調整するべきか、開業前から細かな計画を立てたうえで経営を開始する必要があります。
立地周辺のニーズに合ったメニューや求人、人材育成なども考えなければいけません。もし計画を立てるのが難しいと感じた場合は、飲食店専門のコンサルタントへ相談するのも良いでしょう。
実際に飲食店で働き、経験を積んでから経営するのも1つの手段です。
飲食業界の将来性は？
現在の飲食業界は、規模が減少傾向にあるそうです。原因としてコストや手軽さで優位性のある「中食」の発展、飲食業界における人材不足などが挙げられます。
天候や円安による食材費の上昇も加え、解決すべき課題が重なっているのです。「開業して1年以内に閉店する飲食店は35%」と言われており、飲食業界の将来性は厳しく、開業や営業の継続は容易ではありません。
しかし、逆に考えれば65%の飲食店はこの厳しい業界にあっても生き残っているのです。65%の成功飲食店に続くには、ニーズに合わせたメニューや持ち帰りといった利便性の高さ、ネットやチラシによる宣伝活動など利益を出すための具体的な計画が必要です。
また、リスクを最小限におさえる方法として、安易に個人営業を選ぶよりも、システムが整っている大手チェーン店で経験を積み、オーナーを目指すのも1つの手でしょう。
飲食店の開業にかかる初期費用は？
飲食店の開業にはお金がかかります。初期費用で一番のネックになるのが物件の費用です。不動産屋を介してお金を支払う場合、家賃や仲介手数料、管理費などさまざまな費用が発生します。
物件にかかる費用だけでなく、店舗の内装、インテリア代、機材代など飲食店経営においては欠かせない物に対するお金もかかってくることに。さらには、安全対策、衛生対策、セキュリティー対策など店舗運営をしていくうえで、人や物の安全性を保つための投資も必要になってきます。
飲食店の開業にかかる費用にはどんなものがあるのか、詳しく調べてみました。どれくらい費用がかかるのか知って、資金を貯める算段を立てましょう。
飲食店開業の成功はコンサルティングにある？
飲食店の開業がうまくいっている人の多くは、コンサルティング業者に相談をしていることが成功事例を見てわかりました。飲食店に限らずお店を開業する場合、経営者の独断や偏見が少なからず入ってしまうものです。コンサルティングはお店の強みや弱み、広告の出し方、経営にかかるお金など経営してみるまで分からなかったことを教えてくれます。
コンサルティングを受けるのは、成功への近道だといえるでしょう。コンサルティングを受けて開業や経営のノウハウがなかった農協職員が古民家居酒屋を成功させた事例、大手チェーンとの差別化を図りうまくいった事例などさまざまな成功事例を紹介します。
何がいけなかった…飲食店開業の失敗事例
流行り廃りが激しい飲食業界。焼いた肉を乗せた牛丼やスーパーフードを使ったサラダ、など、一時期はものすごく流行って専門店までできたのに、すぐに姿を見なくなった飲食店は少なくありません。また、提供している食事やサービスは最高なのに、大手に負けて悔しい思いをする飲食店も。年間数百店舗もの飲食店が開業するなかで、3年のうちに半分の店舗は閉店するデータもあります。
料理人としての腕前は良いけど経営者としての視点が足りなかった、こだわりが強すぎてお客さんのニーズを無視してしまった、自分の実力を過信しすぎた…など失敗の理由はさまざま。これらの閉店に至るお店の多くは「オーナーが自分1人で頑張り過ぎた」と言う点が挙げられます。失敗事例を参考に、飲食店経営を成功につなげる視点を持ちましょう。
